Mục đích và yêu cầu dệt men chè Thái Nguyên

Mục đích và yêu cầu dệt men chè Thái Nguyên Tân Cương

2.3.2 DIỆT MEN

2.3.2.1 Mục đích và yêu cầu dệt men chè Thái Nguyên

 Mục đích: Đây là khâu đặc biệt quan trọng trong chế biến Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên xanh mức độ diệt men càng triệt để thì chất lượng Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên thành phẩm càng cao. Nhằm tiêu diệt enzim có trong nguyên liệu tránh các quá trình biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình chế biến ảnh hưởng xấu tới các tính chất đặc trưng của sản phẩm Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên xanh[2].

Yêu cầu: Quá trình diệt men được tiến hành theo các phương pháp khác nhau nhưng phải đảm bảo giảm được độ ẩm của ngyên liệu xuống còn 59-63%, lá Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên màu vàng sáng, không bị cháy xém, không úa đỏ, lá Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên "chín" đều, mềm mùi hăng giảm, xuất hiện mùi cốm, nắm Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên khi bỏ ra không bị bung. Ngoài ra, khối Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên sau diệt men phải đồng đều, cuộng lá Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên không bị đỏ, cuống Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên mềm dẻo và dính, có màu xanh vàng khi sao hoặc có màu thẫm khi hấp chần. [4] Công đoạn diệt men là công đoạn rất quan trọng có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên. Nếu diệt men triệt để nước Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên có màu xanh tươi hoặc xanh vàng. Nếu diệt men không tốt nước Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên thường có màu đỏ.

2.3.2.2  Các biến đổi xảy ra trong quá trình diệt men

Vật lý: Lá Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Khi diệt men lá Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên sẽ trở nên dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn.

          Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên sẽ bay hơi. Bên cạnh sự bay hơi ẩm của Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác đặc biệt là tinh dầu. Quá trình này sẽ khử mùi hăng của lá Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên tươi. Mức độ bay hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt.

          Hóa sinh: Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt của các enzyme. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme bị vô hoạt hoàn toàn. Nếu enzyme  không bị ức chế hoàn toàn, polyphenol sẽ bị biến đổi trong các quá trình tiếp theo và làm giảm chất lượng của trà xanh.

           Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các quá trình trao đổi chất bên trong các tế bào của lá Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đình chỉ). Ngoài ra nhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật.

          Trong quá trình diệt men, dưới tác dụng của nhiệt độ, các thành phần tạo ra mùi hăng của lá Chè Thái Nguyên (Trà Thái Nguyên), Trà lài Thái Nguyên, Trà đinh Thái Nguyên và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP bởi HTX Trà Xanh Thái Nguyên tươi sẽ bay hơi, làm giảm mùi hăng của trà, tăng chất lượng cảm quan cho thành phẩm.[7]